Entrepôts frigorifiques et de congélation
Site d'intervention : zone de congélation
Les entrepôts frigorifiques et de congélation sont des locaux dans lesquels des marchandises facilement périssables sont entreposées temporairement ou stockées définitivement. Ils constituent un élément central de la chaîne logistique et jouent un rôle important entre les maillons de la production et du commerce.
Sommaire
Base légale pour le stockage des aliments
Pour maintenir dans le temps les températures réglementaires, les performances des équipements de la chaîne du froid sont contrôlées. Les décrets suivants sont fondamentaux pour le secteur alimentaire :
- CE n° 852/2004 (hygiène alimentaire)
- CE n° 853/2004 (règles d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale)
Le secteur des produits surgelés est régi par des normes spécifiques. Ainsi, le règlement CE n° 37/2005 relatif au contrôle des températures des aliments surgelés dans les moyens de transport et les installations d'entreposage et de stockage règle la réalisation concrète des contrôles de température. Les exigences de base en matière de manipulation des produits surgelés sont définies dans la directive 89/108/CEE.
Types d'entrepôts frigorifiques et de congélation
Les aliments sont stockés dans divers entrepôts, chacun à une température différente. Il existe ainsi :
- Les aliments surgelés
- Les produits laitiers
- Fruits & légumes (stock fraîcheur)
- La viande, le chocolat ainsi que l'assortiment de produits secs
Entrepôt pour les produits surgelés
La première règle pour travailler avec des entrepôts frigorifiques est la suivante : la chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Ils se caractérisent par les plages de température suivantes :
- Température : -20 à -24°C
- Plage de congélation rapide -35°C
Les activités manuelles doivent être réduites, car la charge de travail est très élevée pour les employés à ces températures. Les gerbeurs nécessitent une cabine et un chauffage. L'équipement doit aussi être adapté aux températures négatives, en particulier les graisses, les joints des composants ou les lubrifiants, ainsi que l'électronique. Les transpalettes pour le secteur de la congélation sont adaptés en raison de leurs matériaux. Ils sont inoxydables et résistants à la corrosion, faciles à nettoyer et, en outre, conçus pour des domaines d'utilisation avec des exigences d'hygiène.
Attention : il est interdit de passer un coup de chiffon humide dans les entrepôts frigorifiques. Les travaux de nettoyage doivent être effectués avec un balai ! Il faut y penser lors de la planification et l'éviter en installant un rayonnage dynamique à palettes approprié, éventuellement relevable.
Entrepôt pour produits laitiers, fruits et légumes
- Température : 2 à 8°C
- Eventuellement humidité de l'air plus élevée
La priorité absolue dans un tel entrepôt frigorifique est la propreté. D'une part, les marchandises sont souvent périssables, d'autre part, elles sont recouvertes de saleté - terre sur les légumes et les fruits par exemple. L'entrepôt et ses matériaux doivent donc être faciles à nettoyer. Les moyens de manutention utilisés doivent aussi répondre à ces exigences. Il existe ainsi des transpalettes pour l'industrie alimentaire qui peuvent être utilisés de manière optimale grâce à leur matériau et à leurs propriétés. Ils sont faciles à nettoyer, hygiéniques, résistants à la corrosion et à la rouille. Par exemple, les transpalettes peseurs en acier inoxydable conviennent pour le transport de marchandises dans les entrepôts frigorifiques et les activités de pesage à la réception des marchandises. Les tables élévatrices en acier inoxydable sont aussi des auxiliaires fiables dans ce domaine d'application particulier.
Entrepôt de denrées alimentaires d'origine animale
- Les chambres de congélation : minimum -18 °C
- Température chambre froide : -1 à +2°C
- Température de la zone de décongélation : <10 °C (2-15 °C avec flux d'air)
- Viande fraîche (sauf volaille) : 7°C
- Produits à base de volaille : 4°C
- Sous-produits de l'abattage : 3°C
- Préparations de viande (UE) : 4°C
La réglementation européenne en matière d'hygiène (2006) fixe des règles pour la manipulation de la viande. Selon ce règlement, seules les denrées alimentaires conformes à la directive HACCP peuvent être commercialisées dans l'Union. Les entreprises doivent être agréées à cet effet, sauf s'il s'agit d'entreprises qui se contentent de découper la viande ou qui la vendent immédiatement sur place, comme le commerce de détail. Diverses exigences s'appliquent au stockage.
- Les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires doivent être propres et toujours bien entretenus.
- Les locaux où sont manipulées les denrées alimentaires doivent être conçus, construits, situés et dimensionnés de manière à :
- Un entretien, un nettoyage et/ou une désinfection appropriés soient possibles, que la contamination aérogène soit évitée ou réduite au minimum et que des surfaces de travail suffisantes soient disponibles pour permettre des opérations hygiéniques.
- L'accumulation de saleté, le contact avec des substances toxiques, la pénétration de particules étrangères dans les aliments, la formation de condensation ou de moisissures indésirables sur les surfaces sont évités.
- Une bonne hygiène alimentaire, y compris la protection contre la contamination et notamment la lutte contre les nuisibles, est assurée.
- Lorsque cela est nécessaire, des locaux de manipulation et d'entreposage appropriés sont disponibles, offrant notamment un contrôle de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à une température appropriée et permettre la surveillance et, si nécessaire, l'enregistrement de la température d'entreposage.
Le guide de la transformation des viandes et des produits à base de viande (2) prévoit en outre que "les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et en particulier les surfaces en contact avec les denrées alimentaires, doivent être maintenues en bon état et faciles à nettoyer et, si nécessaire, à désinfecter. Elles doivent donc être constituées de matériaux lisses, résistants à l'abrasion, à la corrosion et non toxiques, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent."
En outre, "une gestion des stocks plausible et compréhensible doit être mise en place pour permettre d'identifier rapidement et sans équivoque le moment où les marchandises ont été entreposées. Chaque produit ou unité d'emballage doit être clairement identifiable. Le principe du premier entré, premier sorti (FiFo) doit être respecté. Les conditions de stockage ne doivent pas avoir d'influence négative sur la nature des produits (emballés/non emballés)."
